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29일 군에 따르면 여름에는 시원하고 겨울에는 따뜻한 대숲의 환경과 대나무 기능성을 이용해 김치를 담근 후 대숲속 지상저장, 지하저장, 저온저장고(-2.5℃), 일반 그늘저장으로 비교해 연구했다.
연구 결과 지상저장의 유산균 성분함량이 다른 장소에서의 성분함량보다 월등하게 높게 나왔으며(1.6×107 CFU/g) 이는 김치를 속성(14~28일)으로 숙성시키는 효과를 가져왔다.
대나무 숲에서 단기숙성(14~28일) 후 적정산도(0.7~1.0)일 때 저온저장하여 맛을 유지하는 것이 중요하며 유리당의 경우 일반 그늘저장(71.41mg%)보다 대숲지하(82.57mg%), 대숲지상(94.46mg%)에서 성분 함량이 높게 나타났다.
배추김치의 저장 환경에 따른 기호도 평가에서는 저장 후 14일에는 대숲 속 지하저장, 28일에는 대숲 속 지상저장의 기호도(맛, 조직감, 신맛, 냄새 등) 평가가 저온저장고나 일반그늘 저장보다 우수했다.
군은 이 결과를 바탕으로 대숲 숙성김치의 차별화 핵심요소 발굴연구 결과를 활용해 내년부터 천혜의 자원인 대나무숲의 기능성을 이용한 친환경적이고 소비자 기호도에 맞는 제품을 생산할 계획이다.
군 관계자는 “숙성김치의 제품화와 함께 대숲속 된장, 간장과 같은 장류 연구 또한 지속적으로 추진, 고부가가치 관광상품을 개발해 담양 대나무 숲의 우수성을 널리 알리겠다”고 말했다.
